La Pumpkin Ale perfecta.

Hace más de una década, Mark Pasquinelli se lanzó a la investigación para elaborar la cerveza de calabaza perfecta. Comparto aquí sus técnicas para la preparación de uno de los estilos de cerveza predilectos en el otoño, con un rico sabor a calabaza y un perfil asertivo de especias.

La cerveza de calabaza precede a la fundación de los Estados Unidos. Elaborada con una fruta indígena y desconocida para la mayoría de los europeos hasta el siglo XVI, fue la primera cerveza estadounidense realmente nacional. En los albores, era modestamente producida en los días coloniales por necesidad, cuando la malta era escasa y los azúcares fermentables tenían que encontrarse en otras fuentes. La cerveza se hizo popular entre los colonos, ya sea directamente o mezclada en un cóctel conocido como "flip". Pero nada es para siempre y en el siglo XIX el recurso a este ingrediente cayó en desuso cuando se empezó a tener en cuenta que era demasiado rústico y pintoresco.

Más de un siglo después, el estilo fue resucitado – en 1985, durante los primeros tiempos de la revolución artesanal – por Bill Owens, de Buffalo Bill´s Brewery, en Hayward, California. Owens, inspirado por una de las recetas de George Washington, elaboró una cerveza de calabaza y añadió un elemento particular: especias (las versiones coloniales no eran especiadas). Nació así una estrella.

Hoy en día, al parecer todas las cerveceras y microcervecerías fabrican cerveza de calabaza, convirtiéndose en uno de los estilos estacionales preferido en Estados Unidos.

En la búsqueda de una cerveza de calabaza perfecta, Mark se lanzó en una investigación de más de diez años. La versión aquí presentada es robusta, limpia y con malta de granos sólidos contiene toneladas de sabor a calabaza, y presenta un perfil asertivo de especias. Es como degustar una tarta de calabaza en un vaso. El ingrediente principal y especial es una pequeña inversión de tiempo.

Estilo de la cerveza: 

Muchos estilos de cerveza pueden servir de base para la fabricación de una cerveza de calabaza. Por ejemplo, una Porter o una Stout, pueden ser un complemento excelente a las notas de las especias. La receta de Mark tiene por base una Amber Ale, con una columna vertebral sólida de malta para sostener la calabaza y las especias, dejando brillar un bello color naranja.

Malta: 

La nota de grano es simple: Pale Ale y Munich son maltas de base, elegidas por sus características "bready” y "toasty"; la receta está reforzada con maltas de especialidad belgas tal como Dingemans Aromátic, y también Caramunich por su aroma, un toque de dulzor y una coloración anaranjada y marrón similar a la calabaza.

Una dosis de azúcar moreno complementa la receta y le da un toque de autenticidad colonial. Es un ingrediente común y que proporciona fermentables adicionales para incrementar el porcentaje de alcohol sin hacer la cerveza demasiado empalagosa (cloying). Una gravedad específica de aproximadamente 1,065 parece ser perfecta - ofreciendo el mejor equilibrio entre el porcentaje de alcohol y la capacidad de beber. El mash deberá hacerse en un solo paso, de 68ºC por 60 minutos, para asegurar una cerveza rica y llena de cuerpo.

Calabaza, por supuesto: 

Una cerveza de calabaza necesita... ¡calabaza! Esta revelación se pierde cuando algún microcervecero utiliza calabaza enlatada en lugar de fresca. Todo esto para ser el primero en llegar a las tiendas. Esto, por supuesto, es una violación de todo lo que es sagrado en la cultura de la producción cervecera.

Sin embargo, no sirve utilizar cualquier tipo de calabaza. La calabaza tradicional que se usa como linterna en Halloween, no es la mejor opción, ya que suministra poco sabor y fermentables. Las calabazas crookneck (o bien butternut), también conocidas como "calabazas de cuello torcido" que presentan un color tostado y se parecen a un anacardo con esteroides, son las más adecuadas. La receta requiere alrededor de 500g por cada 4 litros.

La calabaza debe prepararse unos días antes de la elaboración de la cerveza. Hay que cortarla en varios trozos (de unos 15cm de largo), ponerlos sobre hojas de papel aluminio y polvorearlos abundantemente con azúcar moreno. Luego, hornearlos a 190° C hasta que estén blandos. Esto lleva aproximadamente de dos a tres horas. Durante el tueste, el azúcar moreno se derrite y carameliza sobre la calabaza, proporcionando un sabor extra. A continuación, se quita del horno y se deja enfriar. Finalmente, se retira la piel de la calabaza y se corta en cubos grandes (reservar el jugo para dar color y sabor) y se guarda en un cuenco tapado en la nevera. En el día de la preparación, retire del frío para quedar a temperatura ambiente antes de añadir al mash. Para los que hacen grandes cantidades, se debe poner la calabaza en una bolsa grande de malla fina para frutas, con el fin de evitar la obstrucción de válvulas o sifones.

Lúpulo y Especias: 

En una cerveza de calabaza, el lúpulo debe ser muy discreto. Es preferible utilizar variedades con alto contenido de alfa-ácidos – como Northern Brewer, Galena o Magnum. Para obtenerse un amargor de 20IBUs, una dosis es suficiente, permitiendo mantener bajo control la dulzura de la malta.

Las especias hacen que la cerveza de calabaza cobre vida. Son las especias las que ocupan el lugar tradicional de los aromas y sabores de lúpulo aromático. Aquí es donde debemos ser creativos y dejar volar la imaginación. Podemos ser ambiciosos en el uso de la canela, nuez moscada y jengibre, dando incluso un toque de vainilla. La canela de Saigón (canela vietnamita) por su sabor fuerte, rico y dulce es la predilecta, siendo que la pimienta de Jamaica también es una buena opción.

La vainilla es el aditivo final clave, debiendo añadirse en secundario para dar un aroma suave y sabor, y encajar en el perfil de especias. Con el paso del tiempo la vainilla va a sobresalir.

Las cantidades de especias usadas pueden parecer inquietantes. Sin embargo, la mayoría de las recetas de cerveza de calabaza requieren sólo una o dos cucharaditas. No teman. Lo peor que puede pasar es quedarse ¡una cerveza desequilibrada! Cuando no estamos seguros sobre las cantidades, se debe añadir las especias poco a poco y a gusto, hasta lograr el sabor deseado. Siempre se puede añadir más, pero hay que tener en cuenta que una vez incorporadas ¡no se pueden retirar!

Levadura: 

La elección de la cepa de levadura es muy importante, recomendándose la WLP002 English Ale. Esta levadura empieza muy bien y flocula perfectamente unos días después, dejando un estupendo color de calabaza y la dulzura deseada. La fermentación debe ser entre los 18º-20º, pero en los 22º-23º parece ofrecer un mejor perfil de sabor (tal vez por el aumento de la producción de ésteres). En alternativa, se puede optar por White Labs WLP565 o por Wyeast 3724 Belgian Saison, que también promueven la fabricación de cervezas de calabaza extraordinarias.

Aunque la fermentación primaria se queda completa en unos pocos días, aguarde una semana, por lo menos, antes de pasar a una fermentadora secundaria. La fase secundaria dura una semana o dos más. En esta etapa, pruebe y añada más especias según sea necesario. El perfil de especias puede parecer un poco áspero en ese punto, pero no entre en pánico. Todos los sabores se unirán mágicamente. Incorpore la vainilla unos días antes del embotellado.

La espera, a veces, es la parte más difícil, pero su paciencia será recompensada. La receta de "Perfect Pumpkin Ale" tarda alrededor de un mes de acondicionamiento hasta alcanzar su punto máximo que se mantendrá durante todo el invierno y hasta la primavera (aunque creemos que su primera cerveza de calabaza perfecta probablemente ¡no dure tanto tiempo!)

Fresco es mejor: 

No debemos conformarnos con nada que no sea lo mejor de nuestras maltas y lúpulos. Las cosas buenas - canela gourmet, nuez moscada molida y jengibre - cuestan una pizca más, pero el sabor compensa el esfuerzo. Y también la vainilla. La imitación de vainilla es vil y ¡no se compara con el extracto puro de vainilla!

Fuente - https://beerandbrewing.com