Workshop Defeitos

Uma vez alguém me disse que só há dois tipos de cervejeiros: os que já deixaram contaminar alguma cerveja e os que ainda vão deixar contaminar. É provável que, caso não tomemos os cuidados adequados durante o processo de elaboração, possamos ter contaminações ou que estas apareçam por diferentes motivos, de forma que aportem à nossa cerveja maus sabores, aromas, etc.

É através dos sentidos (tato, visão, olfato, audição e paladar) e correspondentes experiências sensitivas que uma cerveja é medida a partir das suas virtudes ou defeitos. Embora seja necessária uma capacidade de análise sensorial que discrimine os aromas e sabores inerentes a uma cerveja, é essencial também que se determine a presença de eventuais defeitos. Estes indicam-nos problemas de sanitização, má qualidade de ingredientes, falhas durante a fermentação, etc.

A análise adequada das anomalias numa cerveja permite-nos determinar e resolver, durante a elaboração/processo, a fase onde ocorreu o problema e implementar medidas de controlo adequadas para que não se repitam.

Neste workshop analisámos uma série de cervejas preparadas com os defeitos mais comuns encontrados nas cervejas. Alguns dos off-flavors/sabores explorados:

Acetaldeído
Adstringência
Diacetil
DMS
Ésteres
Oxidação
Solvente/Fusel
Fenólicos (Especiarias/Fumado)
Levedura